雪莉酒有兩種不同的種類，分類方法以釀造過程中「開花」或「不開花」為分別。
- 所謂的開花，就是指在釀酒過程中，有些酒的表面會浮上一層白膜。有白膜的稱為「開花」，這就是菲瑙（Fino）雪莉，味道不是很甜，但輕快鮮美。
- 「不開花」的就是沒有白膜的，稱作俄羅洛索（Oloroso），味道濃郁甜美。 輕快、甜美、濃郁，而且酒精濃度不是很高（一般葡萄酒為１２％～１５％）
雪莉酒的分類
- Fino─不甜。採用 Palomino 種葡萄品種製造，呈淡麥黃色，帶有清淡的香辣味。酒精度約為15.5度。顏色淺白，屬完全不甜葡萄酒，風味輕快鮮美，新酒愈早飲用愈佳，冷藏後再飲用。
- Manzanilla─不甜。Fino中的Fino，因其在Sanlucar熟成，具鹽分的空氣賦予其特殊的風味，酒質更緊密更為細緻，如果新酒飲用可 品嘗出鹽味，其顏色比Fino白，屬完全不甜葡萄酒，風味亦輕快鮮美。
- Amontillado─略甜。Fino進一步成熟的酒，呈琥珀色，堅果味更濃，帶有類似杏仁的香味。酒精度數17~18度左右。酒精度較高的榛子味白葡萄酒，因與Mondial相似，被稱作Amontillado。Fino一種，比前兩種較成熟，顏色較深，堅果味更濃，酒精濃度平均為18%。
- Oloroso─甜。具醇厚濃郁的獨特香味，有甜味和略甜兩種，酒精度數18-20左右。濃甜的 Cream 型雪莉即是以此酒為底調製而成。 濃郁、甜美，顏色呈金黃色。標籤上有各種名稱表示其香甜風味﹝Milk，Cream，Amoro so或Brown﹞。
- Cream─甜。以曬乾的PX(Perdo Ximenez)葡萄醱酵釀制而成濃黑雪莉酒，若將PX雪莉酒和Oloroso雪莉酒混合，釀出的酒就稱為Cream Sherry。
- Palo Cortado： Fino與Oloroso混合而成的，具刺激酸味，屬不可多得的上品。美好熟成的酚類，烤餅干的味道。
- Pedro Ximenez：強烈葡萄乾的味道，糖蜜的味道。
雪莉酒釀造的方法
- 特殊釀法：FLOR與索雷拉SOLERA 其實像西班牙這種溫暖的氣候，酒很容易因為氣溫過高而腐壞，為了阻止這個缺點，西班牙人卻想到一個絕妙方法：一般酒在橡木桶發酵時，為了防止發黴，都是將酒滿滿的裝入桶中；但雪莉酒卻反其道行，酒農會故意留下1/3的空間，讓酒接觸到空氣，而產生一層由天然的酵母菌孢子構成的白色薄膜，當地人稱為開花flor。這層flor不僅保護底下的酒免於氧化，保持它明亮的酒色，並且創造出更佳的口感與新鮮、強烈、令人垂涎三尺的麵包香氣。而特殊的陳年系統─索雷拉SOLERA，讓雪莉酒可以同時兼具新酒的清新與老酒的醇厚，這種方法是把成熟過程中的酒桶分為數層堆放(堆疊層數每個酒廠都不太一樣，少者僅3層，最多則可達到14層)。最底層的酒桶存放最老的酒，最上層的則是最年輕的酒。
每隔一段時間，酒廠會從最底層取出一部分的酒裝瓶準備出售，再從上層的酒桶中取酒，依順序補足下層所減少的酒，例如：取第二層補第一層，取第三層補第二層…….，如此一來便能借著老酒為基酒，以年輕的酒調和，便能讓雪莉保持永恆的風味。 - 在雪莉酒鄉完全找不到地下酒窖，這也和大部份的產區不一樣，所有培養葡萄酒的橡木桶都必須放置在通風的地方，特別是朝向海邊的那一方必定有經年開著的大窗，讓來自大西洋涼爽潮濕的海風得以不時地漂進酒窖裡來，讓酒桶中的微生物得以恣意地生長，讓清淡多酸，平凡無味的雪莉原酒得以培養出特殊的青蘋果、海風與新鮮杏仁香氣，以及非常爽口，清瘦得完全不帶任何圓潤的極干滋味。這些微生物是一種稱為flor的白色黴菌，飄浮生長在八分滿的酒桶內，這些黴菌不僅沒有讓酒腐敗，卻能隔絕空氣保護雪莉酒免於氧化，更重要的是，這些黴花還會吸收酒中的甘油，讓酒喝起來更輕盈精巧。
為了讓黴花能存活，但又不會破壞葡萄酒，酒精發酵之後要添加一些酒精達到15%，然後在橡木桶中和這些黴花泡在一起培養至少3年以上，有時甚至長達6、7年之久，有如奇蹟般地，培養出非常細膩巧妙的奇特滋味，沒有任何15%酒精濃度的葡萄酒可以這般清爽迷人。用此方法釀成的雪莉酒稱為Fino，雖然釀法奇珍，但卻是安達魯西亞最常見的雪莉酒，在大部份的酒吧幾乎人手一杯，冰涼著喝，不僅跟各式各樣塔巴斯小菜都很合得來，而且價格非常便宜。
在山努卡市培養的Fino因為離海近，特別涼爽潮濕，黴花長得特別多，不僅口味更加淡雅，而且帶有海水風味，另外取名叫做Manzanilla。
在天氣較乾熱的夏季，有些橡木桶中的黴花會逐漸減少，最後甚至完全消失，這時雪莉酒將完全曝露在空氣之中開始氧化，酒廠將這些變質的Fino挑選出來，另外培養成Amontillado，這種雪莉酒通常培養七、八年以上，有時甚至數十年，帶琥珀色，有非常迷人的榛果與核桃香氣，口感也相當細緻而且有長達十多分鐘的綿長餘香，喝起來像是酒精度非常低的頂級干邑。
